“Ultraprocessados” são produtos alimentícios mais do que industrializados, com ingredientes feitos em laboratório. Hiperpalatáveis, têm texturas e sabores sempre idênticos, nunca menos adocicados do que o último pacote. O excesso dos realçadores de sabor açúcar, gordura e glutamato monossódico define o “gostinho de infância” pelo menos desde os anos 1980, quando os salgadinhos e sucos de pozinho entraram nas lancheiras, e os primeiros McDonald’s chegaram ao Brasil.

Hoje, o Ministério da Saúde considera os ultraprocessados impróprios até os dois anos de vida. Desde o leite materno, o paladar humano recebe melhor os sabores adocicados e gordurosos, e logo molda essa preferência mostrando resistência ao amargor dos vegetais. Na primeira lambida de um doce, os sensores na língua ativam o sistema de recompensa do cérebro, liberando a dopamina – ou “hormônio da felicidade”. Esse prazer bioquímico se prolonga na digestão do alimento, quando a glicose entra no sangue e chega ao cérebro.

“Mas ninguém come gordura e nutriente, a gente come comida”, diz a psicóloga Andressa Cardoso, especialista em transtornos alimentares. Ignorando o contexto cultural de estar à mesa, as refeições se reduzem ao consumo de componentes isolados, algo que se popularizou na alimentação ocidental desde os anos 2000. No rótulo, ultraprocessados destacam os nutrientes adicionados e subtraídos, como um cereal matinal pode afirmar ser “baixo em sódio e fortificado em vitamina B12”, sem revelar o excesso de açúcar e a carência de outros minerais.

Por mais nutritivo que ele prometa ser, apelar pela praticidade de um empacotado no caminho do trabalho, ao invés de comer um lanche in natura, pode levar à deficiência de nutrientes básicos. Sem tempo na rotina para cozinhar, 4 em cada 10 brasileiros já começam o dia com ultraprocessados no prato, em cafés da manhã apressados com achocolatados e bebidas lácteas. O consumo desses alimentos é inversamente associado, por exemplo, ao nível de vitamina B12 no organismo.

Essa vitamina é ao menos 4 vezes menos abundante em ultraprocessados do que em alimentos naturais e minimamente processados, como queijos e iogurtes. “A B12 nutre a mitocôndria, célula mãe do corpo, e manda energia para todas as funções cognitivas. A carência desta vitamina acomete as emoções com sintomas de ansiedade, estresse e depressão”, explica a nutricionista Juliana Chiquito. Segundo ela, essa deficiência nutricional pode ser mascarada com remédios psiquiátricos, mas resolvida com uma dieta balanceada, desembalando menos e descascando mais.

Colaboradores: Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS-FSP-USP), Fundação Oswaldo Cruz