Sabe aquela nostalgia que bate quando sentimos o perfume de uma pessoa querida? Ela pode nem estar perto, mas é só de sentir um aroma parecido, que a lembrança vem na hora. Isso é a nossa memória olfativa agindo. 

Segundo a neurocientista Grace Schenatto, professora do instituto de ciências biológicas da UFMG, as memórias episódicas são aquelas formadas quando algum evento nos marca muito, como um aniversário ou um pedido de casamento. Elas são polissensoriais, ou seja, estão ligadas a mais de um sentido; porém, o olfato é o que nos faz revivê-las de maneira mais rápida. A professora explica que “as memórias olfativas estão associadas a uma parte do nosso cérebro chamada de bulbo olfatório. Ela possui uma ligação direta com o complexo amigdalóide, que é um dos responsáveis pelo armazenamento dessas memórias (episódicas).”

Profissões como os sommeliers utilizam suas próprias memórias sensoriais (memórias relacionadas aos nossos sentidos) como instrumento de trabalho. Jayro Neto, campeão brasileiro de sommeliers de cerveja, explica que sua função é traduzir para cliente o que está no rótulo de uma cerveja em forma de sensações e criar combinações de aromas e sabores que fiquem marcadas na memória do freguês. “A cerveja tem uma substância que faz ela ficar com um gosto parecido ao de maracujá. Eu vou falar pro cliente que ela tem gosto de maracujá, eles até me perguntam se ela é feita com a fruta e ficam espantados quando eu digo que não. Mas é esse tipo de explicação que eu tenho que dar pra familiarizar eles”, comenta o sommelier.

A partir de um prato escolhido pelo cliente, o sommelier utiliza de suas memórias e conhecimentos técnicos para sugerir a bebida que melhor acompanha aquele pedido. “Algumas cervejas realçam um certo sabor, outras são mais leves e menos amargas. Essas diferenças entre elas que temos que descrever para o cliente para que ele também saiba qual melhor se encaixa no seu gosto”, explica Jayro. As cartelas de vinho ou cerveja são elaboradas pelo sommelier da casa, que para criá-las faz um estudo meticuloso do cardápio do restaurante, preparando previamente diversas combinações para sugerir ao cliente.

Jayro afirma que a maior parte do seu trabalho envolve as memórias olfativa e gustativa, e reforça a ligação entre elas: “Você não pode sentir um sem o outro. A experiência não é a mesma, tipo quando você está gripado. O gosto não é a mesma coisa sem sentir cheiro.”