Arte: Gabriele Mello

A alta gastronomia brasileira passa pelo movimento de redescobrir ingredientes do passado. Nesse sentido, o resgate da criação do gado Curraleiro Pé-Duro é motivo de inovação com raridade e brasilidade.

Com origem no período colonial, essa espécie tipicamente brasileira é resultado de cruzamentos e de processos de seleção natural, em solo nacional, de gados advindos de Portugal e Espanha. Entretanto, com o tempo, o Curraleiro foi se tornando cada vez mais raro e perdeu espaço na pecuária moderna, que prioriza animais como commodity para exportação. Por isso, tem-se optado por gados que demoram dois ou três anos para atingir o tamanho e peso para abate — o Pé-Duro tem média de quatro ou cinco. 

Hoje, encontram-se ameaçados de extinção e o último censo, realizado em 2012 pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), apontou para 3.692 animais. Atualmente, estima-se de 5 mil a 6 mil, que ainda estão em risco, segundo a Associação Brasileira de Criadores de Bovinos Curraleiros Pé-Duro. O Curraleiro ganhou destaque na alta gastronomia como alternativa ao aclamado Wagyu, de origem japonesa, por também conter alto marmoreio, que é a quantidade de gordura intramuscular presente no corte da carne e que agrega sabor, textura e maciez.

O fator genético explica o grau de marmoreio elevado de ambos. Contudo, o gado brasileiro ganha valor na diferença em sua criação, suportando mais aridez e alta temperatura, com menor exigência de manejo e insumo agropecuário, barateando a criação. É assim na Fazenda Mutum, em Pirenópolis, Goiás, com trabalho familiar de Pé-Duros há dez anos, focado na recuperação e melhoramento genético.

O Curraleiro conquistou a alta gastronomia, também, pelo menor aspecto hormonal, alimentando-se de folhas, cascas de árvores e cactos, com redução do uso de medicamentos e rações, sendo redescoberto por chefs de cozinha que buscam inovação na brasilidade e no olhar para o passado.

Ele tem menos oferta do que demanda, sendo agora uma carne cobiçada e servida em pequenas quantidades em menus à la carte. Ganha brilho ao ser maturado em pasta de anchova acompanhado de algas, ou ao ser sublimado com pimentão piquillo e melancia. Em menu degustação de oito a dez tempos o preço pode variar, de R$ 900 a R$ 1500.

Colaboradores: Chef Ivan Ralston; Katherina Cordás, pesquisadora gastronômica; Luiza Fecarotta, crítica gastronômica.